AMİN,NİTRAT VE NİTRİT in sağlığımıza etkileri.


Aminler bazik bileşiklerdir.Aminlerin kendilerine has, kuvvetli, kötü
kokuları vardır ve toksiktirler.
• Amonyak, balık, idrar, çürüyen et ve sperm kokuları aminlerden oluşur.
• Pek çok biyolojik etkinlik amino asitlerin parçalanması sonucu aminleri
oluşturur(deaminasyon).Küçük moleküllü alifatik aminler amonyak gibi kokar,
orta büyüklükteki alifatik aminler çok kötü kokuludur, büyük moleküllü alifatik
aminler ve aromatik aminler hafif kokulu bileşiklerdir. Normal şartlarda,
metilaminler (metil-, dimetil- ve trimetilamin) ve etilamin gaz, diğer aminlerin
çoğu sıvı haldedir;bazı büyük moleküllü veya hidrojen bağları yapabilen
sübstitüentleri içeren aminler ise katıdır.
• Gaz aminlerin karakteristik bir amonyak kokusu vardır.
• Sıvı aminlerin kendilerine has “balığımsı” bir kokuları vardır.
• Çoğu alifatik amin hidrojen bağı kurma yeteneğinden dolayı suda çözünebilir.
Karbon atomu sayısı arttıkça çözünürlük azalır Nitrozamin ve Nitrozamid
(N-nitrozo bileşikleri) N nitrozasyon denen bir işlemle oluşur.
• Besin yoluyla alınan nitrit ve nitratın neden olduğu nitrozamin oluşumu askorbat ,erithorbat,Tokoferoller tarafından engellenir.  
askorbat: Sodyum askorbat ve potasyum askorbat olmak üzere iki adet tuzu olan askorbik asit,
erithorbat;  E316 Sodyum eritorbat. Sodyum iso-askorbik asit. Kaynağı: Eritorbik asidin sodyum tuzu, C vitamininin sentetik izomeridir
Tokoferoller: ısıya karşı oldukça dirençlidir fakat kolayca okside olabilirler. E Vitamini (Dl-Alfa Tokoferol); Yağda çözünebilen bir antioksidandır.
• Yüksek düzeyde nitrozamin (formülü NH2NO) oluşumu kanser yapıcı özelliktedir. insan vücudundabulunan sekonder aminlerle tepkimeye girerek kanserojen olan nitrözaminleri oluşturur. Clostridium cinsine ait patojen bakteriler olmak üzere diğer bazı patojenlerin gelişimini engellemek ve ürüne özgü tat oluşturmak üzere nitrat ve nitrit et ürünlerine katılmaktadır.Sulardaki nitrat ve nitrit su kalitesinin göstergesidir.Topraktaki azot seviyesi yüksek olduğunda bu bölgelerde yetiştirilen sebzeler yüksek nitrat içeriğine sahip olmaktadır.
Gıdalardaki nitrat ve nitrit seviyesinin artması toplumlarımız açısından çok ciddi bir sağlık sorunudur.Bu nedenden ürünlerimizi yetiştirirken azotlu gübrelemeye dikkat edilmeli, hatta azotlu gübreleme izlenebilir olması gereklidir. Nitrat redüktaz enzimi molibdene bağlıdır. Yetiştiği toprakta molibden veya potasyum eksikliği varsa o bitkiler daha yüksek nitrat içeriğine sahiptir. Gübre uygulaması hasattan kısa bir süre önce yapılınca nitrat düzeyi artmaktadır.



Meyvelerde nitrat ve nitrit oldukça düşük düzeylerde bulunmaktadır. Genelde nitrat 10 mg/kg’ın altında, nitrit ise 1 mg/kg’ın altında bulunmaktadır. Diğer meyvelerden farklı olarak çilekte nitrat içeriği 100 mg/kg’ın üzerinde bulunmuştur.Askorbat, nitriti tutarak kanserojenik nitrözaminlerin oluşumunu engellemektedir. Sebzeler gelişimlerini devam ettirmek için gerekli olandan daha fazla nitrat absorbe ederlerse nitrat birikimi meydana gelmektedir. Ispanak, marul, brokoli, lahana, kereviz,turp ve pancar gibi bitkilerin nitrat biriktirme eğilimleri fazladır. Havuç, karnabahar, patates, fasulye ve bezelye gibi sebzeler ise seyrek olarak nitrat biriktirme eğilimindedir Yapılan çalışmada suda kaynatma ile nitratın %47-56 oranında azaldığı belirlenmiştir. Dört dakika haşlamada, 2 dakika haşlamaya göre analiz edilen bileşiklerde önemli düzeyde azalma tespit edilmiştir.Genel olarak su kullanılarak yapılan bazı işlemler (yıkama, haşlama)nitrat ve nitrit miktarını azaltmaktadır. Bunun nedeni olarak nitrat ve nitritin suda çözünmesi ve haşlama suyu ile beraber uzaklaştırılması gösterilmektedir.Yapılan analizler sonucunda konserve yapma işleminin dondurma işlemine göre daha iyi bir koruma yöntemi olduğu belirlenmiştir. Bir yıl depolama sonunda konserve ürünler daha az nitrat ve nitrit içermektedir. FAO/WHO 5 mg NaNO3 veya 3.65 mg NO3-/kg vücut ağırlığı değerlerini günlük alım için izin verilebilir değerler olarak belirlemiştir. Bu değerler nitrit için, 0.2 mg NaNO2 veya 0.133 mg NO2’dir. Sebzelerdeki nitrat ve nitritin başlıca nedenleri topraktaki organik maddeler, azotlu gübrelerin kullanımı,azotlu böcek ilaçlarının kullanımı ve kimyasal endüstriyel atıklardır.Sebzelerde ve sularda nitrat ve nitrit doğal olarak bulunmaktadır. Kürlenmiş et ürünlerine ve peynire ise dışarıdan koruyucu olarak katılmaktadır. Gıdalara uygulanan yıkama, haşlama, sterilizasyon, dondurma gibi teknolojik işlemler ve depolama süresi nitrat ve nitrit miktarını farklı şekillerde etkilemektedir. Ayrıca bitkisel gıdaların hasat zamanı, yetişme koşulları (sulama,toprak, gübre kullanımı v.b.), ürünün yapısı ve çeşidi nitrat ve nitrit miktarını etkilemektedir. Nitrat ve nitrit insan sağlığına olan olumsuz etkilerinden dolayı gıdalarda bulunması istenilmeyen bileşiklerdir.